像品味葡萄酒一样吃一打法国生蚝

在中世纪，生蚝就已经成为了法国人钟爱的美食，亨利四世一口气能吞下 200 多只生蚝，到了讲究豪华排场的 17 世纪，生蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。

19 世纪开始，法国人开始人工养殖生蚝，生蚝在法国也更加普及，小说家莫泊桑就曾描写过法国名媛吃生蚝的场景：” 她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着生蚝，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，生蚝壳扔到海里 “。

现在法国的生蚝更加讲究，阳光、温度、潮汐、微生物，甚至洋流都要经过精心的挑选，因为不同的组合会赋予生蚝更加多变的多层次口感。

第一口生蚝的滋味

说起第一次吃生蚝的经历，在法国呆过六年的法餐厨师，贾季说，” 简直能要了人的命 “！一股浓浓的腥味混合了海水和金属的味道，含在嘴里的生蚝似乎还在蠕动，贾季说首先在心理上就过不了这一关，他当时的第一反应是吐掉，但是当时是跟法国朋友一起用餐，当面吐掉的话会很不礼貌，因此他还是硬着头皮吞下了第一只生蚝，半打生蚝六个，剩下的五个在贾季殷勤地劝说下就都进入了友人的腹中。

说来也怪，第一次吃生蚝的经历并不完美，但贾季却记住了生蚝的味道，那是 2008 年，他刚到法国不久，并且做了人生中的一个重大决定，转行学做法餐。

在法国生蚝是绕不开的一种食物，去法国当地人家做客的时候，经常见到生蚝的身影，尤其是 12 月 24 日，法国人的圣诞夜晚餐菜单中，头道菜就是生蚝、蜗牛、咸三文鱼片或鹅肝酱。到了吃生蚝的季节的时候，无论是超市、食材市场还是餐馆，都在贩卖生蚝，” 因为触到的生蚝比较多，自然就会时不时的尝一个 “，贾季说从逐渐接受生吃生蚝到爱上生蚝所需的时长并不太长。

贾季在法国里昂呆过一段时长，里昂市中心有一个食材市场，市场不大，但是法国的很多厨师都会去那里采购食材。” 吉拉多、贝隆、白珍珠、黑珍珠、诺曼底，你所知道的法国很好的生蚝，在那里都能找到，每逢休息日，我跟我的朋友都会去市场上点一打生蚝，两个人一边聊天一边吃，配生蚝的白葡萄酒还是店主是赠送的。”

撬开生蚝的壳后，包裹着生蚝的汁，其实就是海水，很腥也很冲。

贾季说这个 ” 汁 ” 可以丰富生蚝的口感，一般吃生蚝也是连汁吃的，但确实这需要一个适应的过程。入口的腥味可能会吓退一批初尝者，但是有了腥味的洗礼，再咀嚼生蚝肉的时候，肉质就变得格外的鲜甜，除此之外，生蚝还有一层裙边，经过精养生蚝裙边，在贾季看来，脆甜可口，裙边的口感就比较明显，很脆很甜，甜是相对而言，是比较整个生蚝口味里面的甜。”

吃完生蚝，嘴里面有一股余留的微生物加一种矿物质的味道，对中国人来说，可能有点腥。”

法国生蚝，在贾季看来，基本上都是生吃，法国人吃生蚝比较老一点的方法是蘸红酒醋，红酒醋中加入切碎的干葱头（一种小的红洋葱），拿小火炖一炖，把干葱头的味道炖出来后放凉备用，生蚝撬开后滴一点红酒醋，一口吞去。不过现在比较常见的吃法是配鲜柠檬汁，这同时也是一种判断生蚝是否新鲜的方法：生蚝软体碰到酸性的柠檬汁会收缩。

贾季说大概从去年开始，法国生蚝出现了一些新的吃法，” 柠檬汁也不放了，直接胡椒棒转一转就吃了 “。与之相比，美式吃法会给生蚝加一些辣椒仔，也就小瓶的辣椒酱，或者番茄沙司。

贾季说生蚝一般是配白葡萄酒，或者是粉红葡萄酒食用，大多会选用勃艮第，阿尔萨斯等地中海沿岸的白葡萄酒，因为这些酒的口感比较干涩，口味中性，酒的香气不会抢了生蚝的风头。

一只生蚝的养成

在 16 世纪，生蚝就成为了法国美食中不可或缺的一部分，但直到 19 世纪法国人才开始人工养殖生蚝。

法国西部 Loire 河口与 Gironde 河口之间的大西洋海岸，在数百年前是一片片大小不一的盐田，不产盐以后就逐渐荒废了，蚝农便在盐田里养一些水藻作为暂时存放生蚝的场所，谁知生蚝在盐田中放置一段时长以后，蚝腮改变了颜色，生蚝反而有了更丰富的口感。原来盐田中的蓝色硅藻使得这片水域有了更多的镁、钙和氟等矿物质。”

法国人喜欢研究吃的，他们把生蚝在海边养大了以后，就把这些生蚝拿回盐田里再养一段时长，意思是把生蚝再往肥了养。就像赫赫有名的贝隆生蚝，其实贝隆不是牌子而是产区，在法国很后回到贝隆河的生蚝，很后都可以叫贝隆生蚝。法国的一些其他农业产品也都是这个思路。”

不过很少有人知道，法国生蚝也曾发生过灭顶之灾，在 20 世纪初，因为一场瘟疫，法国的生蚝几乎灭绝，后来法国的生蚝是从日本引进的品种。 `

在法国海岸线的 ” 堤坝 ” 上，有很多垂到海里的绳子，绳子下端连着的是一个一个装着生蚝的竹筐。在贾季看来，一种食物，法国人很讲究中间细微的口味上的变化，生蚝尤其如此，比如说，先在南海岸养个一年，再把生蚝拿到北海岸养，这样生蚝就先后吸收了南海岸和北海岸的矿物质和微生物，组合不同，口味就不同。

” 跟红酒一样，我们现在喝到的很多酒并不是一种葡萄做出来的酒，其实按比例是掺了不同种类的葡萄，葡萄不一样，葡萄的发酵时长不一样，酒的口味就不一样。” 贾季说在法国养生蚝，不是随随便便找块海域，能养就养了。这包括一整套的阳光、温度、潮汐、微生物，甚至洋流都是有挑选的。养完后，有些比较讲究的生蚝还要回到特定的区域再精养一段时长，在干净的海水域，让生蚝把吃到的脏东西吐出来，这一段时长精养的过程主要是保证它的新鲜。

” 精养的生蚝是很耗财力和物力的，仅仅在运输的过程中的死掉的生蚝就不是一笔小的花费。”

生蚝在法国的养殖期一般在两到三年左右，如果养殖的时长太短，生蚝的个头小基本上吃不到什么肉，但如果生蚝过大的话，肉老了就很难体会到生蚝入口后滋味的变化。

贾季说法国生蚝中的石蚝按数字分等级，有 1-6 号，数字越小，个头越大，铜蚝则是按 “0” 的个数分类，0 越多个头越大。在法国卖的很多的石蚝，其实是 2 号生蚝和 3 号生蚝。

在贾季看来，生蚝在法国是大众化的东西，每年冬天，生蚝到处都在卖，各大超市里面，有牌子没牌子的，从 3 号到 2 号大小的生蚝，从每年的十月份开始，整个冬天，包括万圣节、圣诞节、新年，家家都在吃生蚝。

贾季说法国人吃生蚝有点像中国人吃大闸蟹或是小龙虾的感觉，” 大闸蟹我们也不是天天吃，但是一旦到了这个季节，每家每户都会买，可以说是一种习惯，或者一种风俗。”

贾季现在在南京的一家法式餐馆工作，在他看来吃法式生蚝，首先还是得从观念上接受，其实从口味上能吃生鱼片的南京人越来越多，因此贾季不会考虑做创新生蚝的菜品，” 菜品上，我的生蚝，如果把它做熟了，加一些辣椒、蒜、香葱、香叶等，这样在口味上就没有法国生蚝的讲究，破坏了生蚝的微量元素，那我的生蚝也就没有必要从法国买了 “。

贾季说生蚝的口感不同，单吃一种的话，可能分辨不出来，” 就像喝过一次可乐后，以为可乐只有一种味道，但是把百事可乐、可口可乐放到一起，一对比，这种不同立刻就出来了 “。生蚝从种类上，基本上分铜蚝和石蚝，铜蚝更小也更扁一些，石蚝则相对更饱满。肉质是不一样，口味上也有很大差别。以法国铜蚝和石蚝的代表吉拉多和贝隆为例，吉拉多入口鲜香，短暂的爽脆以后，是丰盈的软滑，接着榛子和碘香出现，细品有一丝烟熏和酒香。相比而言，铜蚝的代表之作贝隆的海味则更重，入口后金属味、典味包括为微生物的感觉都是很明显。

如何才能吃到一只新鲜的生蚝，以贾季在法国挑选生蚝的经验来看，首先是要看生蚝的产地，接着看生蚝个头的大小，壳关闭地紧不紧，一般新鲜的生蚝壳是紧紧关闭的，打开蚝壳以后，还要看里面有没有海水，” 如果海水全干了，你用手指碰触它，生蚝一动不动，基本上生蚝就死了，这种生蚝就不能吃了，很危险，因为不新鲜的生蚝里面很可能已经滋生了寄生虫。”

贾季说生蚝买回来以后都是要冰鲜保存的，就是直接放到冰块里面，并且尽快食用。在大海里养殖，生蚝是吃海水中的微生物长大的，因此矿物质和微量元素的含量就比较高，” 生蚝配鲜柠檬汁，一方面是调节口味， 另外一方面，酸性的东西会能杀死生蚝可能存在的细菌，保证食用的安全 “。